红糖馒头用放碱吗(做馒头前为什么要加碱)

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众所周知，馒头的制作方法有很多种，口感丰富，吃起来香香软软，味道鲜美，深受人们的喜爱。很多人做馒头在家吃，有的放糖，有的放碱。那么馒头放糖好还是放碱好呢？具体来看一下吧！

馒头里放糖还是放碱？1.馒头放碱老面发酵。以前没有酵母的时候，家里都是用老面条发酵面团。因为老面里既有酵母，又有一些杂菌，所以老面发酵出来的面团会有酸味。

用老面粉发酵的面团发酵后，需要加碱合成酸味，以达到酸碱平衡的目的。没有碱的老馒头，馒头蒸不出来，成型不了，吃不了。所以用老面粉发酵馒头必须加碱。

老面粉馒头加碱的正确方法是将碱面粉适当加入面团中，直到面团用鼻子嗅没有酸味。还有一种是均匀施碱的面团。把它切成两块，就不容易粘在一起了。

用碱将面团揉成馒头绿胚，再醒发一会儿，直到馒头绿胚变轻发胀，再放入锅中蒸熟。

老面粉馒头加碱后有筋骨，有嚼劲，更有麦味。而且冷却后不容易变硬。

2.适合酵母发酵的糖馒头酵母是一种真菌。在合适的温度下(25 ——28是酵母最喜欢的温度)被激活后，它会吃掉面粉中的糖分，然后产生二氧化碳使面团膨胀。

为了充分唤醒酵母，使面团发酵彻底、迅速，很多人在使用酵母和面时会加入白糖，这样面团发酵很快，馒头就会有甜味。

一般用酵母发酵面团。糖的量可以和酵母差不多，不是放的糖越多越好。如果你不喜欢甜，你可以不去管它。

酵母是经过提纯的真菌，只要不发酵太多就没有酸味。因此，用酵母面团蒸馒头是不需要加碱的。这样就省去了用碱不均匀的麻烦，所以现在大部分人都选择酵母和面。

酵母面团可以适当加糖，因为有助于面团发酵，可以给馒头增加甜味。不喜欢可以不要管，不影响面团发酵。

结论：有些馒头含有碱和一些糖，这主要是由不同的发酵方法决定的。老面必须加碱发酵，酵母面团馒头加糖或不加糖都可以。这是根据你自己的喜好。

糖在馒头中有什么作用？蒸馒头加糖是为了辅助和加快发酵过程。不是必须的，而是锦上添花。糖的用量比酵母差很多，注意不要让糖和酵母直接接触，避免发酵失败就可以了。

馒头加糖有一个很重要的作用，就是促进酵母的发酵。比如我们简单的放酵母粉发酵两个小时，加糖后一个半小时就好了，这就是它的作用。另外，加了糖之后，整个馒头的味道也会发生变化，会微微有点甜，特别好吃。

苏打在做馒头的过程中有什么作用？用苏打粉蒸馒头是为了中和老面粉发酵产生的酸味，还可以加强面团的储气能力。蒸馒头必须加老面粉，而酵母发酵蒸馒头不需要加苏打粉。碱粉的用量在面粉的0.5%左右，但由于菌群复杂，很难控制，需要掌握精确的用量。

蒸馒头时，加入碱性面粉是用来中和馒头的酸味。有时候我们用老面粉蒸馒头。乳酸菌会参与到馒头的制作过程中，所以馒头有很浓的酸味。这时候要加入适量的碱性面粉中和，这样馒头就不会酸了。有时候，即使在馒头蒸好后，酵母粉也会变酸。这时候就要加碱性面粉了。如果发酵度只是酸，

1.酵母粉用不热的温水融化活化，倒入面粉中，再加入白砂糖和适量温水，用筷子搅拌成絮状。用手把面粉揉成光滑的面团，有光滑的盆和光滑的手就好了。

2.我把揉好的面团放在有温水的蒸笼里发酵(冬天温度低，南方家里没有暖气，可以加快发酵)。发酵一小时后，面团变成蜂窝状，就做好了。

3.取出煮熟的面团，反复压揉，排出面团中的空气，然后将面团搓成长条状，用刀切成大小均匀的丸子备用。

4.蒸格上刷一层食用油，均匀放上顶剂，再静置10分钟。

5.水开后放入蒸笼蒸15分钟。

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