甜酒发酸是发酵过头了吗(甜酒发酵开始是酸的吗)

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甜酒又称酿造甜酒，是用酒曲将糯米发酵制成的饮料。适量饮用对身体很有好处。发酵后的甜酒应该有非常浓郁的香气和甜味，但如果甜酒的味道是酸的而不是甜的，那很可能是发酵过度了。这是怎么回事？

1.酸甜酒是不是发酵太多了？是的，黄酒发酵多了会酸，因为甜酒的发酵过程是糖化，然后液化，再连续发酵，所以乙醇会转化成乙酸。所以我们用的醋是米酒过度发酵的结果。一般在酿造甜酒23天后，加入少许开水，搅拌，盖上盖子，冷却后会变得很甜。放入冰箱后，78天不会变质。此外，存放时间过长或保存方法不当也会导致酸味。

2.甜酒有点酸可以吃吗？如果是酸的，说明甜酒酿造过度，里面还在产生醋酸，但这不会影响人体。可以继续喝，但是味道不太好。意味着某些腐败菌(如乳酸菌等。)在酸化米酒中繁殖，最终产生有机酸，如乳酸、乙酸或柠檬酸。理论上，只要这些酸存在，无论用新酒稀释、增甜甚至重新发酵，都无法使其完全变甜，只能减弱其酸性。

3.自制甜酒为什么会发酸？自制甜酒是开放式操作。在这样的操作环境下，很容易被细菌感染。这些细菌中最重要的是乳酸杆菌，它是一种厌氧菌，能将甜酒中的糖分转化为乳酸。这使得甜酒变酸了。甜酒中杂菌感染的主要原因是酿造过程中消毒不彻底。此外，蒸米饭时，米曲质量有问题，或者米饭没有冷却就倒入米曲中，也会引起感染和酸味。醋酸菌感染也是糖醋酒的常见原因。它能将酵母产生的酒精转化为醋酸，也能使甜酒变酸。

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