为什么生牛奶煮着煮着结块了(牛奶煮开后结块)

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1.牛奶经过杀菌后，牛奶本身的一些酶被灭活钝化。但在储存、运输、撞击、高温暴露等外界因素的影响下，失活的耐热酶可能被激活。酶的数量虽然少，但它的存在对牛奶的成分和口感影响很大。

2.能分解牛奶中的蛋白质和脂肪，纯牛奶会结块。煮沸后会分层，呈豆腐状，有沉淀，这是酶的作用造成的。

3.这些酶会分解蛋白质、脂肪等。在牛奶中，破坏原有的稳定系统，改变酪蛋白的结构等。并使牛奶的蛋白质与钙离子结合形成凝块。

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