熬骨头汤变白了是什么原因(骨头能熬出白汤吗)

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众所周知，骨头汤是一种常见的老汤，也是一种营养丰富的老汤。很多人在家熬骨头汤。熬骨头汤有一定的讲究和技巧。有的人用清水熬骨头汤，有的人用浓白熬骨头汤。那么骨头汤怎么熬呢？具体来看一下吧！

为什么骨头汤熬成白色？骨头汤的浓白是一种乳化现象。猪骨头里的脂肪在熬煮的过程中分解，分解的脂肪在汤汁不断翻滚的过程中再次分解成脂肪颗粒。脂肪颗粒与汤中一些具有乳化性质的蛋白质乳化，使得骨头汤经过长时间的乳化反应，汤汁变成浓稠的白色。所以从上面可以看出，如果汤浓且白，那一定是脂肪，其次是乳化剂。乳化剂可以理解为食材中的蛋白质，所以当两者都有时，会很容易使汤变白，产生的骨头汤是否变浓变白。

如何让骨头汤变白？1.配料的选择。骨头汤要想浓白，肯定需要脂肪。所以在骨头的挑选上可以选择猪骨，因为猪骨里面有大量的骨髓，骨头里面的脂肪在烹饪过程中会慢慢分解。如果是商业骨头汤，又想做得又白又浓，可以在汤中加入猪皮或者一些鸡爪，因为这两种食材不仅含有脂肪还含有更多的胶质，更容易让汤变得又白又浓。

其次，食品中的乳化剂、卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性质的蛋白质具有乳化作用。除了食物本身能产生乳化作用的蛋白质外，还可以加入黄豆，让骨头汤更浓。因为大豆中乳化剂比较多，所以很多家常汤产品或者商业骨头汤底料都会用大豆熬制。黄豆不仅能让汤更浓，还能让骨头汤的味道鲜甜。

2.添加清水和调味料添加清水

选对食材后，你想做一个又浓又白的骨头汤，其中加水量很重要。如果加的水太多，煮出来的骨头汤颜色不够浓白，味道也会很淡。家常菜骨头汤的加水量是原料的两倍，而商业骨头汤的加水量需要是原料的三倍(商业熬制时间长)。

一次加足清水，不能中途加冷水，因为加冷水会使汤内温度骤降，导致食材收缩，食材中的蛋白质和脂肪凝固，这样做出来的骨头汤肯定不够浓，味道也不够浓。如果要中途加水，要加与汤相同温度的水，加的水不能超过汤的一半，以加三分之一为宜。

添加调味料

无论煮什么样的汤，请记住，汤煮好后要加调料。过早加盐会使食材中的蛋白质和脂肪提前凝固，不溶于汤中，过早加盐会使煮好的骨头汤变得索然无味，所以过早加盐也会影响汤的浓度和口感。

3，火力的控制也很重要。如果骨头汤变得又浓又白，控制好温度也很关键。面汤不断翻滚，使食材中的各种营养物质沉淀更快，不断翻滚沉淀的营养物质，加速乳化反应，使骨汤更快更好的变得更浓更白。

如果火太小，煮出来的骨头汤不够浓。原因是火太小的话，骨头里的营养成分需要很长时间才能析出来。而且由于乳化过程中没有翻滚状态，脂肪颗粒和乳化剂很难充分反应，所以煮出来的骨头汤颜色较浅。所以一句话，可以概括为“小火出清汤，大火出浓汤”。

骨头汤怎么做1。原料处理选择新鲜猪腿骨23kg，让店家帮忙切掉漏出的骨髓，用清水洗净，洗掉表面杂质。然后用冷水浸泡36小时，换成清水浸泡34次(夏天可以放冰箱)。清水浸泡是将骨头的血液和血红蛋白浸泡去除腥味和汤色后才能清澈。

2.将开水放入滚烫的锅中烧开，将泡好的骨头放入锅中。水烧开后，撇去浮沫杂质。煮沸23分钟后，取出用水清洗，特别是绿色杂质是血红蛋白受热时分泌出来的。

3.在180度预热烧烤炉5分钟，在烤盘里烤骨头15分钟，中间翻一次。这一步的目的是让骨头汤变成乳白色。我们要吃骨头汤，这是乳白的原理。因为骨骼中含有大量的胶质和蛋白质，乳白色是脂肪乳化在骨骼中的表现。所以熬汤的时候最高水温100度，不能充分乳化脂肪，所以我们先烤一下让脂肪充分乳化。如果把骨头上的脂肪变成小颗粒，使它们不结块，不浮在汤里，可以使汤呈乳白色，味道不那么油腻，非常好吃。

4.烧开一大锅开水放入烤好的骨头里，然后加入葱结、姜片，不加调料酒。炒菜时，一次性加足水，保持水沸腾，不要盖上锅盖让鱼腥味挥发。这样可以把骨头里的营养成分全部煮出来，而且煮骨头汤的时候，不要提前放盐，因为这样会破坏骨头的营养成分，让蛋白凝固的脂肪收缩，这样汤就不会变成乳白色，所以如果要加盐的话，要先煮好再加。大火煮40分钟左右，一锅乳白色的骨头汤就做好了。可以根据口味加盐等配菜。

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