熬制高汤的骨头怎么处理(如何熬制高汤骨头汤)

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众所周知，老汤是一种常见的高汤，可以做出各种美味。很多人会在家做老汤。汤汤一般是用猪骨和鸡骨熬制的，一般都是熬制前处理好的。那么汤的骨头怎么处理呢？具体来看一下吧！

如何处理老汤的骨头1？制骨前的处理【浸泡去血水】:新鲜买回来的骨头表面或内部会有较多的血水，这也是鱼腥味的来源之一。先将骨头切成大块，然后放入清水中浸泡，在清水中加入少量，浸泡两个小时将骨头中的血水排出，中间要勤换水，直到浸泡的水变清为止。然后下一道工序。3354(加一点白醋可以软化成分，让血液更好的排出)

【骨焯水】:骨头浸泡后已经去除了一部分血水，但没有完全去除的血水还要焯水。将花椒、料酒(牛羊骨高度酒)、生姜放入凉水中焯5分钟。烹饪过程中会有较多的浮沫，那是骨头里排不出来的血水。冷水可使烫过的骨头捞出后清洗干净，骨头表面的浮粉彻底清洗干净后再进行下一步。

2.接骨过程中的治疗。骨头的腥味只有在制作前经过去腥处理才能去除。有些食材有腥味，因为自身特性无法去除。例如，鱼是一种非常腥的成分。如果想去腥，只能加一些去腥材料遮盖。煮骨头汤也是如此。要想掩盖汤里的异味，只能添加去腥材料来掩盖。水煮猪骨汤只要加姜，配大葱的味道就很好，因为猪骨本身这些配料的异味不算太大，加姜去腥调味就行了。

有些食材比如牛骨，羊骨，有很大的异味，和猪骨不一样。要冲淡这些异味，除了生姜，还可以加入做汤的香料：陈皮、白胡椒、白芷。这三种比较适合添加到牛骨和羊骨汤里，只需要添加其中一种，添加量不能太多，否则容易变味。

除了以上三种调料，白萝卜还是制作牛骨羊骨汤不可或缺的食材之一。在做牛骨羊骨汤的时候，加入白萝卜起到了关键的作用。白萝卜不仅可以使汤的味道更好，而且还有吸附的作用，可以吸收汤里的腥味，使牛骨或羊骨的汤味道更好，而白萝卜

用什么骨头炖老汤？一般都是用鸡或者大骨头来做更多的高汤。里面的食物要用冷水盖，还要加料酒去腥。最好不要放葱、姜等调料，会遮住老汤的原味。水烧开后撇去浮沫，再用小火炖至骨酥肉烂。关掉暖气。然后把汤沥干，放凉，去掉上面一层凝固的油，就可以做出清爽可口的老汤了。

煲汤有什么意义？1.煮汤不能提前加盐，最后一定要加盐。如果提前加盐，食材中的蛋白质会提前凝固，这样骨头里的味道就出不来，最终导致煮出来的汤不够浓郁。

2.在高汤中加入骨头可以让汤的浓度和风味更好，但只有骨头是不够的。老汤也需要有一种精致的味道。老母鸡或者鸡骨架是很好的食材，会让味道更加鲜美。老汤加的食材，一般的一句话可以概括为“无骨无鸡无鸭无皮不厚”。根据需要的高汤，可以搭配需要的食材，丰富口感。

3.不加一些大料(八角、香叶、桂皮、草果等。)到汤里。这些大食材虽然够香，但是味道很大。如果把握不好量，会让汤变苦，影响一锅汤的口感。而且加入这些大料会让汤变得又黑又黑，所以不能加入这种口味大的香料。

4.控制汤的火力很重要，直接影响一锅汤的味道是否浓郁，即使火力过大。汤汁易挥发，一般控制在能使汤汁翻滚的状态。所以，颜色浓白、味道醇厚的汤就叫“浓汤”。如果是煮清汤，火力的控制就不一样了。清汤要靠长时间慢炖，面汤滚不了大(好像打不开)。微火慢炖6小时，汤汁清澈透亮，却不缺风味。这种汤也很受欢迎，牛骨清汤是最常用的一种。

5.很多商家会认为一锅老汤的成本很高。一大锅骨头，其实里面有的骨头可以煮很多次(一般换三次)。如果味道不够浓，就加新骨，用来减少开支。有些软料如鸡骨架、老母鸡等，煮久了会变烂，以免在里面泡久了汤变浑浊。

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