吃肉会致癌(致癌的肉类)

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10月26日，世界卫生组织(世卫组织)下属的国际癌症研究机构(IARC)发布报告称，加工肉类是致癌物，被列为I类(第1组)；红肉是一种可能的致癌物，被归类为IIA类(第2组)。时间一爆炸全世界的眼睛，你要知道有多少人不开心。小心吃肉会致癌。全网最瘦的红肉和加工肉是什么？红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛(牛肉、小牛肉)、猪(猪肉)、羊(羊羔、羊肉)、马(马)和山羊(山羊)。不包括家禽(鸡鸭鹅)和鱼虾。

加工肉类是指通过腌制、发酵、烟熏或其他方式保存或改良的肉类，如热狗(熏香肠)、火腿(火腿)、咸牛肉、肉干或牛肉干、肉罐头、肉酱和肉基制剂。值得注意的是，这里的加工肉类不仅包括加工过的红肉制品，还包括家禽、内脏或其他肉类副产品，如动物血液。【鱼虾制品，如咸鱼、虾米、海苔干等。不包括在内。最有可能的原因是这些食物此前已被IARC列为一级致癌物]

关于哪些癌症与红肉和加工肉类有关，有一个强有力但仍然有限[不足]的证据，表明吃红肉与结直肠癌密切相关。还有证据表明，吃红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。

IARC工作小组得出结论，食用加工肉类会导致结肠直肠癌。食用加工肉类也与胃癌密切相关，但现有证据不足。结论是吃加工肉导致胃癌。

致癌物I类(第1组)和IIA类(第2组)

IARC是专门从事癌症研究的权威机构，包括评估各种物质的致癌作用，如吸烟、酒精、石棉、黄曲霉毒素、煤油、甲醛等。他们将各类物质分为5组或5个等级，即1组、2A组、2B组、3组和4组，其中I级(1组)对人类有致癌作用(有充分证据证明其对人类有致癌作用)，是“致癌物”[该物质致癌]；类(2组)为“可能致癌物”[该物质与癌症的因果关系尚未确定]，根据相关证据的多少可分为A和B；III级(第3组)是一些现有证据不能确定其致癌性的物质；第四类(第4组)是一种可能不会对人类致癌的物质。

不用说，致癌物(第1组)最受关注。目前，清单上有100多种物质，如吸烟、酒精、空气污染、甲醛、煤油、黄曲霉毒素、X射线、乙肝病毒等。现在，添加了加工肉。IARC对每一个都有详细的评价。加工肉类的评价报告见：//. IARC . fr/en/publications/list/graphs/index . PHP。参见《IARC Monographs Volume114:Evaluation of consumption of red meat and processed meat》。

【吃加工肉的致癌风险与吃红肉相似，不同的是现有证据不支持吃红肉致癌(因果关系不确定)，但有充分证据支持加工肉致癌(因果关系)】。

加工肉类致癌的可信度有多大？红肉有可能致癌的可信度有多大？IARC成立了一个关于红肉和加工肉致癌性的专家工作组，包括来自10个国家的22名专家。专家工作组综合了800多篇关于人类癌症的报告，其中包括700多篇关于红肉与癌症的流行病学研究，400多篇关于加工肉类致癌作用的流行病学研究(有些研究同时关注红肉和加工肉类)。最有影响力的证据来自近20年的大型前瞻性队列研究。

加工肉类和吸烟一样有害。加工肉类和吸烟、酒精、石棉等一样被列为一级致癌物(第1组)。但这并不意味着加工肉类就像吸烟等致癌因素一样可怕，因为IARC并不是根据致癌作用的强弱[可怕程度]来划分的，而是根据致癌证据是否充分[可信程度]来划分的。加工肉类致癌的可信度与吸烟相同，但其致癌强度远不及吸烟、酒精和环境污染。请参见以下对比图：

根据世界卫生组织(世卫组织)的全球疾病负担项目(GBD)，肉类加工每年导致3.4万人死于癌症，而吸烟导致100万人死于癌症，饮酒导致60万人死于癌症，空气污染导致20万人死于癌症。

红肉是一种“可能的致癌物”(IIA级)，它尚未被确认为癌症的原因(尚未被证明是因果关系)。如果红肉和癌症之间的因果关系被证明，根据全球疾病负担项目(GBD)，估计饮食中的高红肉每年导致50，000例癌症死亡。

加工肉类的致癌作用有多强？根据IARC的研究，加工肉类的消费与癌症风险的轻微增加有关。在这些研究中，癌症风险通常随着肉类消费量的增加而增加。从10项研究的数据分析估计，每天每吃50g加工肉类，患大肠癌的风险增加18%左右。

与食用红肉相关的癌症风险很难估计，因为红肉致癌的证据不足。但如果红肉与大肠癌存在因果关系，同样的研究数据显示，每天每吃100g红肉，大肠癌风险可能增加17%。

虽然加工肉和红肉不太致癌，但对公众健康非常重要。毕竟世界上有很多人吃肉(远远多于抽烟喝酒的人)。此外，低收入和中等收入国家的肉类消费正在增加。

有哪些烹调或保存方法可以降低加工肉和红肉的致癌风险？【虽然有专家给出了更好的烹饪或保存建议，说可以降低加工肉或红肉的致癌风险，但IARC对这个问题的回答是，除了少吃，可能没有什么好办法】

高温烹调方法或食物与火焰或热表面的直接接触，如烧烤或油炸，都会产生一些致癌物，如多环芳烃、杂环芳香胺等。这可能会增加致癌风险。然而，它们的作用尚未完全阐明。而且IARC专家工作组也没有足够的数据得出肉类加工方式影响其致癌风险的结论【换句话说，目前还不能确定哪种烹饪方式会真正降低或增加肉类的致癌风险】。

不同的保存方法(如腌制、深冻和辐照)可能导致肉中致癌物(如N亚硝基化合物)形成的差异，但这是否以及在多大程度上影响致癌风险仍是未知的[因此无法给出更好的保存方法]。

事实上，目前还不完全清楚是什么物质使加工肉和红肉致癌。肉类中的许多成分被怀疑与致癌风险增加有关，如血红素铁、亚硝胺(N亚硝基化合物)、多环芳烃、杂环胺等。它们是已知或可疑的致癌物，要么天然存在于肉类中，要么来自加工或烹饪，但尽管如此，仍然没有完全了解红肉或加工肉类如何增加致癌风险。

哪些肉类相对安全，不会致癌？几项研究调查了不同类型的红肉(如牛肉和猪肉)和不同类型的加工肉(如火腿和热狗)的致癌风险。然而，没有足够的信息表明，吃某种特定类型的红肉或加工肉会增加或减少患癌症的风险。

吃多少肉是安全的？我应该拒绝吃肉吗？吃肉越多，患癌风险越高，但现有数据无法断定吃肉是否有安全限度。【IARC的意思是肉的安全量还不能确定，只能少吃】

你想拒绝吃肉吗？IARC提醒说，吃肉对健康有益[如提供铁和维生素B12等]。然而，在此之前，许多国家的健康指南建议人们限制加工肉类和红肉的摄入量，因为它们增加了心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡率。现在它增加了患癌症的风险。[IARC的意思是，这里有吃肉的好处和坏处。我们自己拿主意吧。我个人的做法是，可以少吃红肉。不然那些卖肉的和“养殖肉”的呢？但是坚决不吃加工过的肉，让它们自生自灭！我个人认为总有一天，加工肉会被要求贴上“吃加工肉有害健康”的标签，就像香烟被贴上“吸烟是h

只能吃禽类和鱼类吗？还是只是个素食主义者？IARC答复说，没有评估食用家禽和鱼类的癌症风险。【意思是无法回答，吃禽类和鱼类会不会致癌还未可知】

素食和包括肉类在内的饮食有不同的健康利弊。IARC这次没有直接比较素食和包括肉类在内的饮食之间的健康风险。这个比较很难，因为这两类人除了吃不吃肉，其他方面也有很多不同。

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